Table des matières du numéro de la revue (PDF)

Programme du colloque organisé par le laboratoire Contemporary Issues in Management (ESC Toulouse), les UMR 6578 et 8555 du CNRS, l’International Commission for Anthropology of Food et l’Observatoire Cidil des habitudes alimentaires à l'ESC de Toulouse du 12 au 14 décembre 2005.

Texte intégral de l'article

Le débat sur l’ouverture ou la fermeture de la cuisine est depuis longtemps entré dans le répertoire des architectes, mais aussi dans celui des maîtres d’ouvrage et des habitants, tous partagés, si bien que les arbitrages des uns et des autres ne manquent pas de paradoxes. Ainsi est-il est important de comprendre les logiques qui sous-tendent les pratiques et le sens de la cuisine, espace multi-usages, carrefour ou cul-de-sac du logement, en fonction de la distribution de celui-ci, mais aussi en relation avec les modes culinaires et la composition du groupe domestique. Cette compréhension peut être réalisée au moyen de l’évaluation d’opérations nouvelles de logement présentant différentes configurations.

Fermée : l’affirmation des rôles

La fermeture de la cuisine – ou plus exactement son statut de pièce indépendante – n’est pas séparable de ses dimensions. Deux modèles s’opposent : la petite cuisine-laboratoire, dérivée de la célèbre cuisine de Francfort, et la grande cuisine-salle à manger, aux origines rurales mêlées d’autres références urbaines. L’architecte d’origine autrichienne Grete Schütte-Lihotzky, concepteur en 1926 de la cuisine de Francfort (6,54 m2) s’était basée sur des observations ethnographiques et sur ses propres relevés pour concevoir une cuisine ergonomique fondée sur la rationalité des gestes et, en réponse, sur celle du plan et des équipements (Clarisse, 2004). Le souci de l’efficacité des gestes de la cuisinière, thème récurent chez les architectes, des années vingt aux années soixante, apparaît aujourd’hui comme pseudo-scientifique et destiné avant tout à justifier la réduction de la taille de la cuisine et sa prise en main par l’architecte.
A peu de chose près, cette cuisine est le modèle de la cuisine intégrée telle qu’il s’est diffusé dans toutes les sociétés industrielles : la rationalité de ses rangements et de son dessin lui ont permis d’être décliné sous tous les styles, du rustique français au design italien, en passant par le purisme scandinave. Surtout, son carrossage et son adaptabilité ont permis à la cuisine intégrée d’être montrée et donc d’être ouverte sur le séjour. Mais restons pour le moment à la cuisine-laboratoire, petite et fermée, conçue dans l’esprit de l’Existenzminimum, en notant d’abord que le terme de laboratoire est à prendre dans le sens qui lui est donné par les professionnels de l’alimentation et non pas seulement comme celui de théâtre de l’expérimentation. Son influence auprès des architectes modernistes à une double origine ; d’une part, l’idéologie de ces derniers les poussait à affranchir l’habitant urbain du modèle rural de la grande salle-cuisine ; d’autre part, l’économie constructive supposait la conception d’immeubles épais et d’une trame étroite obligeant à loger entre deux murs porteurs le séjour et la cuisine (cf. Huet et al., 1990 ; Moley, 1998). L’offre de cuisines-laboratoires pourrait se justifier si laboratoire il y avait. Or, dans le logement social, avec un évier inox, un robinet et une ampoule au plafond, c'est d'économie populaire dont il s'agit, au sens où l'on pouvait l'entendre dans feu les démocraties du même nom (“ L'appartement est livré, les travaux peu¬vent commencer ”, y disait-on). Pour le reste, ce n’est qu’une question de moyens, Ikea ayant mis à la portée de presque toutes les bourses le modèle de la luxueuse cuisine intégrée italienne – et auparavant, allemande, du moins francfortoise. Le catalogue de la marque suédoise suffit à lui seul à montrer l’ouverture dans le choix du décor. La pratique du catalogue et de la cuisine témoin, de la part de tous les cuisinistes, révèle que la cuisine est de plus en plus pensée en continuité avec le décor du séjour, la cuisine devenant cette fameuse “ pièce à vivre ” qui, pour les périurbains fait toute la différence entre appartement et maison. D’après ce que l’on sait, une majorité de ménages (y compris chez les cadres) préfère la grande cuisine-salle à manger à la cuisine laboratoire jouxtant le séjour (cf. Léger, 1990 ; Bernard, 1992 ; Eleb, Châtelet 1997).
Face à la constance de ce refus et à la réponse favorable qui lui a été donnée par les constructeurs de maisons individuelles, les maîtres d’ouvrage du logement collectif ont demandé aux architectes d’aménager une grande cuisine-salle à manger, qui ne fait plus honte à quiconque désormais, le modèle rural étant oublié ou au contraire revalorisé par les néo-ruraux. Serait-il admis par les architectes que le retour de la grande cuisine serait de toute manière difficilement généralisable, compte tenu de la petite taille des logements collectifs en France. Celui qui y a le mieux réussi est Jean Nouvel, en appliquant sur quatre opérations successives son slogan “ un bon logement est un grand logement ”. Que le prétexte de cette intention soit l’architecture high tech, le minimalisme de l’équipement devant autoriser le maximalisme des surfaces, pose la question de l’adhésion à l’esthétique de Nouvel, mais les habitants partagent assurément l’option de la grande cuisine séparée du séjour, suffisamment vaste lui aussi pour pouvoir accueillir une seconde table à manger.
La préférence pour la cuisine comme pièce indépendante est ainsi une manière de distinguer deux usages et deux temporalités : aux repas familiaux et quotidiens sont opposés les repas plus festifs ; à la séquence préparation-consommation des repas est opposée celle des usages du salon ; aux bruits, odeurs, graisses et désordres de la cuisine sont opposés l’ordre et le rangé du salon. Enfin, l’incorporation du rôle et la réalité de la pratique trouvent avantage à avoir un lieu assigné, voire réservé, surtout lorsque les enfants sont nombreux et le temps passé à la cuisine, long. La maîtresse de maison (parce que la régularité du maître de maison à la cuisine est trop exceptionnelle pour qu'on la prenne comme une règle) a alors besoin d’un espace à elle, le marquage symbolique de la porte n’étant pas de pure forme.

Ouverte : l’effacement (prétendu) des rôles

Pour avoir été parmi les premiers, dans l’Unité d’habitation de Marseille (1946-1952), à ouvrir la cuisine sur le séjour – et pour ses déclarations sur la place de la femme dans la société –, Le Corbusier peut-il être qualifié de “ féministe ” ? (Samuel, 2003). On le sait, pour Corbu, la femme devait occuper sa cuisine comme un poste de commandement de l’appartement, d’où son ouverture. A Marseille, la cuisine ouverte mais filtrée par un meuble passe-plat (dessiné par Charlotte Perriand) inaugure un thème répété par de nombreux architectes qui n’ignoreront pas que l’ouverture ne servira pas à passer les plats mais plutôt à contourner le débat fermeture/ouverture, comme on le verra avec deux opérations d’Yves Lion. Depuis une vingtaine d’années s’est diffusé en maison individuelle et dans le logement collectif privé (davantage que le secteur social, à juste titre plus prudent) un mono-volume cuisine-séjour, qui présente de multiples combinaisons d'ouverture entre les deux pièces : porte à battant, porte coulissante, meuble bas (“ bar ”), claustra, ouverture totale.
L’ouverture est ouvertement présentée – et, ce qui étonne davantage, reçue – comme une ouverture d’esprit, en des termes dont on a parfois du mal à accepter le simplisme des arguments. Il est vrai qu’il est parallèle au décloisonnement des appartements anciens, première étape après l’acquisition de ce type de logement par des représentants des classes moyennes qui acceptent mal que leurs moyens financiers soient inférieurs à leurs ambitions spatiales (et, bien sûr, sociales). Le lexique est facile : l’ouverture, le décloisonnement, la suppression des barrières, etc., glissent ainsi du propre au figuré sans avoir à passer du signifiant au signifié. Du côté des pratiques, c’est autre chose : l’ouverture de la cuisine est-elle un signe d’affranchissement féminin et favorise-t-elle le franchissement du seuil de la cuisine par le mâle autrement que pour laisser sur le bord de l’évier son verre vidé ? Aucun homme ne peut croire à l’incitation au partage des tâches par la configuration de l’espace ; aussi est-on surpris, dans les enquêtes, d’entendre des femmes confirmer combien l’ouverture de la cuisine est un signe de désenclavement du statut, sans qu’une telle déclaration puisse être inférée aux variables sociologiques habituelles. Autrement dit, la cuisine ouverte donnerait à la femme le sentiment d’en sortir sans pour autant convaincre l’homme à y entrer et à s’y impliquer. De même l’argument de la faculté de converser avec époux et invités est-il un affichage consolateur, sachant qu’il difficile de parler de poli¬tique étrangère tout en s'appliquant aux préparations culinaires. Il faut aussi subir les bruits (du robot, de la hotte aspirante – quand par bon¬heur il y en a une –, du lave-vaisselle) et la diffusion des odeurs et des graisses en suspension, qui s'échangent aussi vite que la conver¬sation mais qui, elles, restent après le dîner. En effet, l'hygiénisme qui sous-tend la VMC se voit bafoué par l'insuffisance bien connue de celle-ci à évacuer des émanations ordinaires et, a fortiori, celles de pré¬parations grasses et/ou odorantes. Enfin, l'exposition de la cuisine ou¬verte suppose un équipement plus coûteux et une tenue en ordre et en propreté plus vigilante que dans une cuisine non montrée.
L’évaluation des dispositifs architecturaux croise donc celle des pratiques, qui sont cependant capables d’adaptation en fonction des bénéfices symboliques, mais aussi pratiques, retirés de l’ouverture. Que la cuisine ouverte soit choisie (propriété) ou subie (location), on se saurait, en effet, opposer de manière univoque les bénéfices et les contraintes de l’ouverture, les premiers et les secondes pouvant être perçus (et acceptés) simultanément par le même usager. Certaines femmes renoncent ou limitent certaines préparations au nom des contraintes d’une ouverture qu’elles ont par ailleurs choisie ou acceptée, le bénéfice pratique (communication, grand volume) et symbolique (émancipation, modernité) de l’ouverture entrant en conflit avec les exigences de la préparation culinaire. En limitant les effluves, le micro-ondes arbitre bien sûr en faveur de l’ouverture, si bien que le couple micro-ondes + ouverture accuse la différence entre les classes sociales et même ethnicise ces différences. Si la cuisson de la soupe aux choux obsédait les architectes des années cinquante , l’équivalent est aujourd’hui à rechercher dans les cuisines dites ethniques, dont les préparations aromatisées et longuement mijotées signent l’appartenance sociale et ethnique de la cuisinière, ce qui avait valu à un certain président de la république une allusion du plus mauvais goût (et qui est restée dans les mémoires) sur les contraintes de la cohabitation en habitat collectif.
Même ouverts, les lieux et les objets demeurent sexués ; la table dite à manger (en fait, à tout faire) et la position assise qu’elle suppose (pour les repas bien sûr, mais aussi pour les devoirs et jeux des enfants, les jeux de société, la gestion domestique, la couture, le petit bricolage, etc.) est plus spécifiquement un lieu féminin, quelle que soit la position de cette table (dans la grande cuisine ou bien dans le séjour) tandis que les hommes (père et fils) s’octroient les profonds fauteuils du salon tournés vers la télévision, ses matches, ses jeux et ses DVD.
Qu’ils soient de sexe masculin ou féminin, les architectes sont cependant aussi divisés que les habitants. Par exemple, la cuisine allongée en façade, dans une opération expérimentale réalisée à Villejuif aurait dû être ouverte ; débattue dans l’agence d’Yves Lion, la question fut réglée par un compromis : une cloison, mais pas de porte. Même débat quelques années plus tard entre les mêmes architectes et un autre maître d’ouvrage social à Champs-sur-Marne et compromis identique : cuisine fermée mais pas de porte et fente d’un passe-plat pour soi-disant éclairer un coin-repas qu’en réalité les habitants aménagent ailleurs.

Cuisine, lumière et dépendances

Pendant longtemps, il allait de soi que l'évier devait être placé sous la fenêtre – ce qui n'est d'ailleurs pas très commode avec des ouvrants à la française. Puis l'économie de la construction a trouvé avantage à éloigner l'évier et la cuisine de la fenêtre en gagnant sur la profondeur du logement, disposant un coin-repas entre la cuisine et la fenêtre et, surtout, en posant l'évier contre le mur de refend. L'éclairage en second jour qui en résulte n'est pas satisfaisant. La cuisine peut cependant être placée en second jour lorsque le séjour est très lumineux, ce qui est le cas des appartements avec séjour de double hauteur conçus par le promoteur Apollonia, ce qui est également possible dans les curieuses cuisines mises au point pour une opération réalisée à Paris, rue des Suisses, par les non moins Suisses Herzog & de Meuron. La première proposition d’Herzog & de Meuron consistait en des cuisines complètement ouvertes en fond de séjour ; le maître d’ouvrage (la RIVP) leur demanda de les fermer ; les architectes répondirent en les fermant mais en découpant une imposte vitrée ; l’entreprise supprima bien entendu la vitre ; au vu des plans, les sociologues furent révulsés ; cependant, au cours de leur enquête (Léger, 2003), ils constatèrent que, chose jamais entendue, les habitants acceptaient ce dispositif en le replaçant dans tous les enjeux architecturaux de cette opération exceptionnelle, le grand pan de verre dispensant effectivement une luminosité suffisante à ces cuisines demi fermées. La chaîne syntagmatique de l’usage du logement établit en effet des relations et des pondérations entre chacun des maillons inégaux de l’usage, en regard du coût du loyer et des bénéfices symboliques retirés.
Le retour à la notion de cellier comme arrière-cuisine serait le bien¬venu s'il ne supprimait le cellier à fonction de débarras sale, qui est de plus en plus absent du logement, et s'il n'était prétexte à une réduc¬tion de la taille de la cuisine. La cuisine de Champs-sur-Marne déjà citée présente la singularité d'être précédée d'un espace, appelé “ office ” par les architectes, “ cagibi ” par les habitants, d'une grande importance pratique et symbolique puisqu'il joue le rôle d'arrière-cuisine, de coin pour la chaudière, le lave-linge, le balai, l'aspirateur, le stockage des denrées , etc. Une telle secondarité permet à la cuisine d'être présentable et rend donc sa semi-ouverture acceptable. En habitat individuel, au contraire, même en l'absence de cave ou de cellier, il y a toujours au moins un garage utilisé comme range¬ment sale. Dans le lotissement Kreiz-Breiz, à Rostrenen (Côtes d’Armor), c'est même cette faculté qui avait fait le succès de la cuisine ouverte (Léger 1988).


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L'examen de l'habitat construit et de l'habité pensé révèle que les jeunes générations d’architectes disposent de très grandes réserves et qu'il n'y a pas à craindre d'assèchement dans l'invention. Il y aurait plutôt au contraire un trop-plein d'idées, non pas tant sur l'architecture que sur la société, le silence des sciences humaines autorisant tout projet à trouver un argument social pour se justifier : un même logement pour tous, ou au contraire des logements pour chacun, pour les jeunes célibataires, les vieux couples, les familles recomposées, les ménages monoparentaux, etc. Surtout, le logement public qui, en France a encore le monopole de la qualité architecturale, ne peut se prévaloir d'une égale qualité d'habitat. Pour les habitants, la première passe bien loin derrière la seconde, trop souvent mal servie par des prestations minimum et une exécution du second œuvre navrante. La multiplication des combinaisons possibles de la relation cuisine-sé¬jour, faite au hasard du doute des concepteurs et attribuée par le ha¬sard des gestionnaires fait certes mouche de temps en temps, mais il serait sain que les maîtres d'ouvrage et les concepteurs soumettent l'innovation à des règles d'usage aujourd'hui beaucoup moins considé¬rées dans le secteur du logement que dans n'importe quel autre secteur de la production.

REFERENCES CITEES
BERNARD, Yvonne (1992), La France au logis. Etude sociologique des pratiques domestiques, Mardaga, coll. Architecture+Recherches, Liège.
CHOMBART de LAUWE, Paul-Henry (1960). Famille et habitation, Paris, CNRS, t. I, (chapitre VII, “ Tendances actuelles des architectes. Problèmes généraux et logement familial, p. 155-203).
CLARISSE, Catherine (2004), Cuisine. Recettes d’architecture, Besançon, Ed. de l’Imprimeur.
ELEB, Monique ; CHATELET, Anne-Marie (1997), Urbanité, sociabilité et intimité. Des logements d'aujourd'hui, Paris, Ed. de l'Epure.
HUET, Bernard ; LAMBERT, Michèle ; TOUSSAINT, Jean-Yves (1990) , Le logement collectif contemporain, Paris, Plan construction et architecture.
LEGER Jean-Michel (1990), Derniers Domiciles connus. Enquête sur les nouveaux logements 1970-1990, Paris, Ed. Créaphis.
LEGER Jean-Michel (1998), Palmarès national de l'habitat 1984-1986-1988 : 37 opérations jugées par leurs habitants, rapport pour la DC.
LEGER Jean-Michel (2003) L’invitation au voyage. Import-export d’architecture du logement, rapport de recherche pour la DAPA.
MOLEY, Christian (1998), L’Architecture du logement. Culture et logiques d’une norme héritée, Paris, Anthropos.
SAMUEL, Flora (2004), Le Corbusier: Architect and Feminist, Londres-New York, Academy Press.


RESUME
La fermeture de la cuisine ou son ouverture sur le séjour, question qui anime tous les acteurs du logement (architectes, maîtres d’ouvrage et habitants), est un symptôme du débat entre convention et innovation dans la forme et dans l’usage du logement. Les contraintes traditionnelles, qui faisaient de la cuisine un espace du sale et du caché (et, auparavant, celui des seuls domestiques) sont davantage levées par l’évolution des pratiques culinaires et de l’aménagement des cuisines que par la modification des rôles. Après l’idéologie fonctionnaliste, qui visait autant à la rationalité des mètres carrés qu’à celle des gestes de la cuisinière, c’est en effet l’idéologie convivialiste qui vise à effacer les rôles masculin et féminin, d’où le succès de la cuisine ouverte auprès de femmes qui approuvent le symbole d’émancipation qu’elle véhicule, malgré le leurre dont elles ne sont toutefois pas dupes.
Mots-clefs : cuisine, logement, architecture


SUMMARY
OPENED OR CLOSED? KITCHENS, COOKERS AND COOKING

The closing of the kitchen or its opening onto the living room, a question which animates all the actors of housing (architects, clients and inhabitants), is a symptom of the debate between convention and innovation in the form and the use of housing.
The traditional constraints, which made kitchens a space of the dirty and the hidden (and formerly that of only servants) have been more suppressed by the evolution of culinary practices and the design of the kitchens than by the modification of roles within a household.
After the functionalist ideology, which aimed as much at the rationality of square meters as at that of the gestures of the cook, it is indeed the ideology of conviviality, with a goal of erasing the masculine and feminine roles, that creates the success of the open kitchen for women, who approve of the symbol of emancipation that it conveys, in spite of the illusion of which they are not easily deceived.
Key words: cooking, kitchen, housing, architecture

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